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嵩山芝麻饼制作技艺

发布时间：2014-06-20 04:07:43 点击：523

河南省非物质文化遗产名录项目

档案表

（郑州市级非物质文化遗产名录项目）

项目类别：传统技艺

项目名称：嵩山芝麻饼制作技艺

项目保护单位：登封市文化馆

项目所在县区：登封市文化广电新闻出版局

河南省文化厅印制

二○一三年八月

嵩山芝麻饼制作技艺

项目类别

传统技艺

登封市文化馆

单位法人

张爱玉

0371—62830886

电子信箱

hndfwhg@163.com

登封市嵩阳路北路/452470

芝麻饼制作工艺原产地在登封。

登封市地处豫西山区，属伏牛系北侧全脉。具体在河南省中西部的中岳嵩山南麓，东临省会郑州，西接古都洛阳。郑少、洛少、许少高速，207国道交错环绕，交通便利。地理坐标为东经112度，北纬34度。全市总面积1220平方公里，总人口63万人。

登封市历史悠久，文化灿烂，山川秀丽，物产丰富。嵩山历史建筑群2010年被世界教科文组织评为“天地之中”世界遗产。登封是华夏文明的发祥地之一，佛道儒三教荟萃，文物古迹星罗棋布。境内现存文物史迹1200处。史学家称登封“伸手摸到秦砖瓦，抬脚踢到汉文化。”是全国著名的文物之乡。天下第一名刹-少林寺位于登封，源于登封的少林武术博大精深，驰名中外，嵩阳书院、中岳庙、观星台、法王寺等在全球影响颇深。中岳嵩山险峻壮美，古老神奇，隐秘深奥，气势磅礴，著称“嵩山天下奥”。《诗经》云：“嵩高维岳，峻极于天”。被命名为“世界地质公园”。

登封物华天宝，人杰地灵。全市总土地面积183万亩，55.6万亩耕地，海拔在250-1512米之间，很适宜农作物小麦、玉米、豆类芝麻等农作物生长。属温带和亚热带过渡类型气候，四季分明，寒暑干湿交替。突出特点：春季干旱多风，夏季高温多雨，秋季凉爽日照足，冬季寒冷雨雪少。年平均日照时数2275小时，年平均气温14.2度，年有效积温近5000度，全年无霜期238天，年降水量平均值一般在525.4毫米。植被生长期265天，土壤属棕土壤，其营养成份较为丰富。绝大部分区域地质下部为天然麦饭石。其独特的气质和地质条件为粮食作物（小麦玉米芝麻等）的生长提供了地理环境优势，为登封特色芝麻饼制作提供了优良的原料。

芝麻饼制作工艺的原产地源于登封市卢店镇吴岗村的吴氏家族，后传到登封市各乡镇及周边城市的郑州、开封、洛阳、许昌、驻马店等地。

中华民族饮食文化是伴随人类文明的发展而发展的，芝麻饼是清朝时期登封卢店名医吴青田与儿子吴林枝，为解民患，除民疾。经过长期的潜心研究，逐步完善而成的。

吴林枝，字香亭，号廷兰，清朝时期的登封名医，精通内、外、儿、妇科，每治辄愈，特别擅长外科，每天慕名求医者甚多，病人来自方圆几百里。

吴林枝不仅艺术高超，而且医德高尚，他治病不论人之贵贱，不计有无报酬。凡是找他就诊者上至达官显贵，下至小吏、兵士、庶民、万分热情接待，精心诊治。他经常身背药囊，游医四方，为千家万户解除疾病之苦，1819年夏天，吴林枝巡医到中岳嵩山少室山脚下（今君召乡黄城附近），发现有一妇女抱着孩子在村口哭泣，吴大夫急忙上前问询，后来得知孩子最近消化不好，今天又直叫肚子痛，饭也吃不下。他急忙掀开孩子的上衣，敲了敲肚子，只听咚咚作响，积食很重，再不医治将有生命危险，吴林枝忙吩咐村妇杀只鸡，取出鸡胗子用火焙干碾碎，找来芝麻、面粉，一同和到面里，擀成薄面饼，上火炕干，很快芝麻饼出炉，让小孩一吃，有香头有嚼头，不大一会儿，一块饼下肚，孩子不哭了，十几分钟说要拉屎，就这样，按照吴大夫的嘱咐，连吃三天，孩子积食痊愈，欢蹦乱跳的玩了起来，这就是芝麻饼的初形。后来这种芝麻饼经其子吴国选多次试验，反复推敲，后又加入了五谷杂粮、蝉壳，日益完善地传承了下来。

吴氏家族，师承祖业，在悬壶济世的同时，一代一代地把芝麻饼的技艺传给了十七代传人吴国选;十八代传人吴贤伦、吴贤涛、吴贤尧、吴贤顺、吴贤章;十九代传人吴新生。

芝麻饼，儿童吃后化食积，打食气，成人食后可健脾养胃，在当时乃至现在是很多药物都无可替代的。

目前，“登封嵩山芝麻饼制作技艺”已家喻户晓，名扬国内外，凡来登封旅游的人，都要买上几个品尝或带回家捎给亲朋好友。就连外国人也争相品尝这一登封特色的食品。由于经济利益的驱使，很多登封人都开始制作出售，但由于受技术和条件限制，他们制作的芝麻饼偷工减料，不按传统方法制作，与正宗“嵩山芝麻饼”相去甚远，有损登封嵩山芝麻饼的美名。在这种严峻形势下，吴新生果断决定创办“嵩山芝麻饼制作技艺展示销售中心”，逐渐消除人们对嵩山芝麻饼的误解，保护好这一具有登封地方特色的美食品牌。

一、芝麻仁、鸡内金、蝉壳制作的器具

1、水盆;2、石臼;3、石礁锤;4、麦麸;5、簸箕;6、布单。

二、芝麻饼的制作工具

1、面盘;2、面案板;3、切刀;4、水;5、箩面箩;6、擀面杖;

三、烘烤芝麻饼的工具

1、火炉子;2、鏊子;3、鏊圈;4、鏊抓儿;5、翻铲儿;6、饼箱子;7、馍盘

四、制品

芝麻饼成品呈圆形，直径为5cm，厚度为0.25cm，质量0.5两，整饼色泽为金黄色。

吴氏家族在看病救人的同时，认真研究，长期积累芝麻饼的技术，比较清晰的家族传承谱系是：

姓名性别生卒年月文化程度

第一代：吴青田男 1788.03-1867.09 不详

第二代：吴林枝男 1888.11-1971.12

第三代：吴国选男 1917.01-1997.11

第四代：吴贤伦男 1940.02-

吴贤尧男 1947.02-2002.02

吴贤章男 1953.03-

第五代：吴新生男 1972.07-

原料特征：

1、芝麻饼，顾名思义是一种以芝麻为主而形成的食品，是以小麦面粉，五谷杂粮和芝麻为主料，用独特的手工艺制作的一种面食。

2、选用优质芝麻、小麦面粉，嵩山地区，地下蕴藏有大量的麦饭石矿床，含有十几种人体必需的微量元素，分布广泛，水解后被植物吸收（李时珍《本草纲目》有记载）。登封是优质芝麻、小麦面粉的主产地，故选用此芝麻、小麦面粉制作。

3、芝麻饼的工艺特征

芝麻饼从原料加工，到成品有20余道工序全部是手工完成。芝麻饼已有近二百年的历史，历史上没有形成文字记载，制成的芝麻饼也没有任何理化指标。是靠祖传之间的言传身教，凭个人的悟性和实践体会的经验感觉才能掌握，难以言表和形式文字。由此可见，此芝麻饼的制作工艺属典型的非物质文化遗产。

4、产品特征。芝麻饼制成后呈金黄色，上面是一层薄的透明能从背面数出芝麻，吃一口，浓香四溢，称满屋香，此饼赏心悦目，香脆酥软，健脾养胃，营养价值高，是登封市区内独有美食佳肴。

5、炕成的芝麻饼，久放不变质（因配料考究），放干后，还原如新饼一样，吃起来味美可口（一般的芝麻饼是达不到此项指标），因而，它具有独特性

芝麻饼的制作工艺是食品业发展的代表作，除了作为食品的功能外，还具有多方面的价值。

历史价值

芝麻饼来源于清朝时期，它的生产历史悠久，是用传统手工工艺加工而成的典型食品，具有很重要的历史研究价值。它是中华民族勤劳、朴实传统美德和智慧潜能的有力象征，是登封人民历史上的一大创造，它与登封人民的生活密不可分，对提高登封人民的生活的质量，发挥了巨大的作用，它是登封历史的一个组成部和闪光点，是历史的见证。芝麻饼值得世人传承和发扬光大。

文化价值

芝麻饼具有重要的文化价值，它是劳动人民智慧的结晶，它是劳动人民用天赋、勤劳发明创造的一种别无替代的绝妙艺术，嵩山地区祖祖辈辈都吃着这一食品，它滋养了嵩山儿女，世代相传，具有鲜明的地方特色，展现了人民非凡的美食文化高超的技艺水平，丰富了中华民族的饮食文化内容。

经济价值

芝麻饼加工产生了一定的经济效益。解放前，芝麻饼从业者只是作为一种健脾养胃，打食气，化积食的方法，取得微利，养家糊口。解放后，芝麻饼已成为登封食品加工的支柱产业，在当地经济发展中起到了一定作用。首先，芝麻饼加工业的发展解决了当地相当数量人员的就业问题。其次，芝麻饼原料取自农产品，经过加工制作，变成附加值高的产品，有效地促进了农业增效，农民增收，服务新农村建设。其三，在市场上满足本地区人民生活需求外还可以向各地销售创收，登封芝麻饼加工业经济效益可观，市场前景广阔。

1、由于芝麻饼加工工序多，技术难度大，难以掌握操作，属劳苦作业，现今年轻人多不愿意从业，造成后继无人。

2、生产力快速发展，现代机械食品加工器具和设备不断更新换代，使传统加工器具和用料难以传承发展。

3、为追求更高的经济效益，部分芝麻饼加工者更注重表面加工，而忽略内在质量，以次充好，使正宗的芝麻饼业步履维艰，面临困境。

4、由于芝麻饼销售有限，致芝麻饼从业人员信心不足，面临继承人缺乏局面。

1、近年来，市政府出台了一系列政策措施，保护基本农田建设，设立基本农田保护区，确保优质小麦、芝麻种植面积，保障了芝麻饼原材料料的供应。

2、工商部门出台鼓励地方特色食品企业发展的空间，组织饮食一条街、夜市食品等，给芝麻饼提供了宽松的发展条件。

1、组织成立食品加工业领导组，成立以身怀绝技的（芝麻饼为主）老艺人为主的顾问小组。

2、建立食品加工业传统技艺研究和保护机构。保障芝麻饼完全按传统技艺制作，使之长盛不衰。

3、对传承的老艺人“芝麻饼”制作加工绝技整理归档工作。

4、举办芝麻饼传统技艺培训班，请老艺人传授经验和体会，并现场操作指导。

5、加强小麦基础农田的管理和水资源的保护。

6、利用新闻媒介，大力宣传芝麻饼增强品牌意识，提高市场竞争力。

7、申报更高一级的非物质文化遗产项目。